احتمالاً شنیده‌اید که برخی از غذاها می‌توانند اسیدی باشند؛ بنابراین به طور طبیعی ممکن است از خود بپرسید که آیا روغن زیتون اسیدی است یا خیر و این اسیدیته چه تأثیری بر طعم آن دارد. در این راهنمای سریع، همه چیزهایی را که باید در مورد اسیدیته روغن زیتون بدانید، از جمله اینکه آیا واقعاً اسیدی است یا خیر، بیان خواهیم کرد.
شناخت اسیدیته روغن زیتون
اسیدیته در روغن زیتون نه به طعم، بلکه به وجود اسیدهای چرب آزاد اشاره دارد. اسیدهای چرب آزاد زمانی تولید می‌شوند که تری گلیسیریدهای چربی موجود در روغن با اکسیژن و آب واکنش می‌دهند و باعث شکسته شدن مولکول‌های چربی می‌شوند که این فرآیند به «هیدرولیز» معروف است. هنگامی که روغن زیتون تجزیه یا اکسید می‌شود، یا اگر روغن زیتون با زیتون‌های فاسد تهیه شده باشد، هیدرولیز می‌تواند رخ دهد.
روغن زیتون با درصد اسید چرب آزاد صفر شروع می‌شود. سپس اسیدهای چرب آزاد گاهی اوقات از طریق روش‌های مختلف تولید می‌شوند. روغن زیتون فرابکر دارای درصد اسید چرب آزاد کمتر از ۰٫۸ درصد، روغن زیتون بکر دارای درصد اسید چرب آزاد ۰٫۸ تا ۲ درصد و روغن لامپانت (غیر مصرفی) دارای درصد اسید چرب آزاد بیش از ۲ درصد است؛ به عبارت دیگر، بین کیفیت روغن زیتون فرابکر، طعم و سطح اسیدهای چرب آزاد ارتباطی وجود دارد؛ یعنی سطوح پایین اسیدهای چرب آزاد به معنای طعم بهتر و مزایای سلامتی است.
حتماً می‌گویید چرا درصد اسیدهای چرب آزاد روغن زیتون تصفیه شده را لیست نکرده‌ایم. به این دلیل که تصفیه، اسیدها را همراه با طعم و ترکیبات مغذی مانند آنتی اکسیدان ها از بین می‌برد؛ بنابراین درصد اسید چرب آزاد معیار مناسبی برای تعیین کیفیت روغن‌های زیتون تصفیه شده نیست.
بیشتر بدانید: روش های تشخیص روغن زیتون اصل
اندازه گیری اسیدیته در روغن زیتون
برای اندازه‌گیری اسیدیته در روغن زیتون، می‌توانید از روش تیتراسیون اسیدی استفاده کنید. در این روش، یک حجم از روغن زیتون با محلول آبی که شامل یک عامل تیتراسیون است ترکیب می‌شود. با اضافه کردن محلول تیتراسیون به روغن زیتون، اسیدهای موجود در روغن با عامل تیتراسیون واکنش می‌دهند و به نتیجه‌ای با pH مشخص دست می‌یابیم. با توجه به حجم محلول تیتراسیون مصرف شده و غلظت آن، مقدار اسیدیته در روغن زیتون قابل محاسبه است.
چگونه اسیدهای چرب آزاد در روغن زیتون ایجاد می‌شود؟
همانطور که در بخش بالا توضیح دادیم، برخی از روغن‌های زیتون دارای سطوح متفاوتی از اسیدهای چرب آزاد نسبت به سایرین هستند؛ بنابراین چگونه اسیدهای چرب آزاد در روغن زیتون ایجاد می‌شوند؟ راه اول از طریق آسیب‌هایی است که به میوه‌های زیتون قبل از برداشت از طریق تگرگ، آفات یا سقوط به زمین وارد می‌شود. اگر این اتفاقات پوست زیتون را سوراخ کند، اکسیژن وارد می‌شود و با روغن و آب موجود در زیتون تعامل می‌کند و باعث می‌شود چربی‌ها به اسیدهای چرب آزاد تجزیه شوند.
زیتون در طی فرآیندهای آسیاب و خمیرسازی بیشتر در معرض هوا و اکسیژن قرار می‌گیرد. هرچه این مراحل طولانی‌تر باشد، اسیدهای چرب آزاد بیشتری از طریق اکسیداسیون ایجاد می‌شود. دمای بالاتر نیز فرآیند اکسیداسیون را تسریع می‌کند؛ بنابراین اگر روغن زیتون در هر نقطه‌ای از فرآیند تولید گرم شود، به افزایش اسیدهای چرب آزاد نیز کمک می‌کند.
درنهایت، اگر روغن زیتون به طور نامناسب نگهداری شود، چه در بشکه‌ها قبل از ریخته شدن بطری یا در خود بطری، اسیدهای چرب آزاد می‌توانند ایجاد شوند. ممکن است آب در مخازن وجود داشته باشد که می‌تواند یک واکنش اکسیداسیون را شروع کند. در صورت پر نشدن کامل مخازن نیز ممکن است هوا در مخازن وجود داشته باشد که این امر نیز به هیدرولیز کمک می‌کند. (واقعیت جالب: برای کاهش شانس اکسیداسیون، برخی از مراکز تولیدی مخازن روغن زیتون خود را به جای اکسیژن با نیتروژن پمپ می‌کنند.) هر دوی این شرایط می‌توانند در مقیاس کوچکتر در یک بطری روغن زیتون رخ دهند و باعث توسعه بیشتر روغن زیتون آزاد شوند. برای کاهش خطر اکسیداسیون، بطری‌های روغن زیتون را همیشه در زمان عدم استفاده در بسته نگه دارید و بیشتر بطری‌های کوچکتر بخرید.
اگر در جستجوی یک روغن زیتون فرابکر با طعم خوشمزه هستید، انتخاب ما را در اینجا در فروشگاه ۰۱۳ ببینید. ما با دقت روغن‌های زیتون خود را از باغات رودبار تهیه می‌کنیم. از آنجایی که تمام روغن زیتون ما در داخل تولید می‌شود، ما می‌توانیم آن را در بالاترین سطح کنترل کیفیت نظارت کنیم تا اطمینان حاصل کنیم که هر بار یک بطری روغن زیتون با طعم عالی در درب منزل خود دریافت می‌کنید.
منبع: brightland