چه چیزی روغن زیتون را فرابکر می سازد؟

برای اینکه روغن زیتون در دسته بندی “فرابکر” قرار گیرد باید با استانداردهای صنعتی دقیق و سختگیرانه­ای روبرو شود. روغن باید هنگام فشرده سازی دارای اسیدهای چرب کمتر، بدون نقص و تازه بوده و در زمان استخراج، در معرض حرارت بالا و یا مواد شیمیایی قرار نگیرد. فرایند “فرابکرسازی یا خالص سازی” از طعم محافظت کرده و با کمک به حفظ آنتی اکسیدان­ها، ویتامین­ها و مواد معدنی آن سالم­تر می­شود. اگر از خلق شاهکارها در آشپزخانه لذت می­برید، احتمالاً باید از قبل بدانید که روغن زیتون فرابکر نشان طلایی روغن­های پخت و پز را به خود اختصاص داده است. از این ماده همه کاره و لذیذ می­توان برای کارهایی مانند سرخ کردن و یا تفت دادن، مزه دار کردن، تزیین و روغن پاشی (در غذا و …) استفاده کرد. این ماده، انتخاب سرآشپزها در هر گوشه از دنیای آشپزی ست، از آشپز آمریکایی به نام ریچل ری گرفته (که علیرغم اینکه به ابداع کلمه اختصاری “EVOO” (روغن زیتون فرابکر) معروف است، ولی در حقیقت متخصص این موضوع نیست) تا استاد فرانسوی مانند پل بوکوز.

در واقع روغن زیتون فرابکر، صرف نظر از آموزش فنی و تجربه، یک عنصر اصلی و نقطه اتکاء برای تمامی سرآشپزها در آشپزخانه است؛ اما آیا تاکنون به این فکر کرده­اید که چه چیزی روغن زیتون فرابکر را فوق العاده خاص می­کند؟ همه اینها به وضعیت “فرابکر” آن بستگی دارد. در این بخش راهنما تمامی مطالبی را که نیاز دارید برای اطلاع از آنچه که روغن زیتون را فرابکر می­کند، کسب کنید برای شما فراهم آورده­ایم تا بتوانید با اطمینان خاطر آشپزی کرده و هر غذا را به یک اثر هنری تبدیل کنید.

جهت کسب اطلاعات بیشتر در مورد “تفاوت روغن زیتون بکر و فرابکر” کلیک کنید.

“فرابکر” یک درجه بندی (خوب) است

روغن زیتون به دو دسته تصفیه شده (خالص و سبک) و تصفیه نشده (بکر و فرابکر) تقسیم می­شود. در دسته اول، طعم و کیفیت کلی روغن ایده­آل و مطلوب نیست، از این رو پردازش به وسیله حلال­ها و حرارت بالا می­تواند نتیجه را بهبود بخشد. در دسته دوم، زیتون­ها از قبل دارای کیفیت بالایی بوده و نیازی به درمان با حرارت و مواد شیمیایی نیست. در عوض آنها با روش پرس سرد استخراج می­شوند، به این معنی که روغن بدون افزودن حرارت و یا مواد شیمیایی فشرده می­شود. از نظر فنی اگرچه تولیدکنندگان معمولاً قوانین را نادیده می­گیرند. کلمات “فرابکر” به طور قانونی برای روغن زیتونی به کار می­رود که توسط شورای بین­المللی زیتون (IOC)، وزارت کشاورزی ایالات متحده آمریکا (USDA) یا دیگر نهادهای حاکم، فرابکر تلقی شود. با این وجود پژوهش­ها نشان می­دهد که بسیاری از روغن زیتون وارداتی موفق به دریافت استانداردهای شورای بین­المللی زیتون و وزارت کشاورزی جمهوری اسلامی ایران نمی­شوند، بنابراین هوشیارانه و با احتیاط عمل کنید.

ویژگی­ های روغن زیتون فرابکر

بنابراین به طور ویژه، روغن زیتون فرابکر دارای چه ویژگی­هایی است که سایر روغن­های زیتون فاقد آنهاست؟ به گفته وزارت کشاورزی جمهوری اسلامی ایران، روغن زیتون فرابکر همان “روغن زیتون بکر با طعم و بوی مطبوع و فوق العاده است (میانگین نقایص برابر با صفر و میانگین عطر میوه­ای بیشتر از صفر) و میزان اسیدهای چرب آزاد آن که به صورت اسید اولئیک است بیشتر از  ۰٫۸ گرم به ازای هر ۱۰۰ گرم نیست.

به طور کلی، روغن زیتون فرابکر عبارت است از:

اسیدیته کمتر: روغن زیتون فرابکر باید مطابق استاندارد شورای بین المللی زیتون و وزارت کشاورزی جمهوری اسلامی ایران دارای مقادیر کمتر از ۰٫۸ درصد اسید اولئیک باشد، در حالی که روغن زیتون بکر می­تواند تا دو درصد اسید اولئیک نیز داشته باشد. این بدین معنی است که روغن زیتون فرابکر، کمتر اسیدی است. چرا این مطلب اهمیت دارد؟ به طور خلاصه اسیدیته بالاتر حاکی از آن است که روغن در سطح مولکولی شکسته و تجزیه شده است و این نشانگر کیفیت پایین روغن است.

خوشمزه و دارای طعم بخصوص: با تمام این صحبت­ها در مورد فرایندهای اسیدیته و خلوص، سخت است که یکی از مهم­ترین ویژگی­های روغن زیتون با کیفیت بالا یعنی طعم بی­نظیر آن، به فراموشی سپرده شود. روغن زیتون فرابکر توسط گروهی از متخصصین چشیدن روغن، ارزیابی می­شود که باید بی عیب و نقص باشد تا بتواند برچسب “فرابکر” را کسب کند. کارشناسان حسی نیز به دنبال طعم میوه­ای روغن در طول آزمایش هستند.

کمتر مورد پردازش و حرارت قرار گرفته است: اگر بیشتر به دنبال غذاهای فراوری نشده هستید، به استفاده از روغن زیتون معتبر با برچسب “فرابکر” پایبند باشید. از آنجایی که این روغن با هیچ درجه حرارت و یا حرارت شدیدی تصفیه نشده و با انواع دیگر روغن­ها مخلوط نمی­گردد، بسیار نزدیک‌تر از هر نوع روغن­ زیتون دیگری به شکل فرآوری نشده آن است.

با دیگر روغن­ها مخلوط نمی­شود: روغن زیتون تصفیه شده یا بکر عمدتاً به دو دلیل با انواع دیگر روغن­ها مخلوط می­شود که عبارتند از: مقرون به صرفه تر کردن آن و بهبود یا تعدیل طعم. این کار مطلوب و ایده­آل نیست؛ زیرا روغن زیتون، روغنی سالم­تر و با طعم بهتر است.

سالم­تر است: از آنجایی که زیتون­های استفاده شده در روغن زیتون فرابکر شما از طریق حرارت، مواد شیمیایی یا هر فرایند مضر و زیان بار تغییری نیافته­اند، بنابراین تمامی آنتی­اکسیدان­ها، مواد معدنی، آنزیم­ها، ویتامین­ها و فنل­های آن در طول فرایند تولید، حفظ شده و این امر موجب می­شود که روغن زیتون فرابکری به مراتب سالم­تر از همتای تصفیه شده آن به دست آید.

یافتن روغن زیتون فرابکر دارای تاریخ برداشت

یک روش فوق العاده برای اطمینان کامل از تهیه روغن زیتون فرابکر حقیقی و با کیفیت بالا، انتخاب روغن زیتون فرابکر ۰۱۳ است که اغلب دارای برگه آزمایش است. این برگه دریافت شده پس از تست، با مقررات دقیق و سختگیرانه خود، کسب تمام ویژگی­های ذکرشده فوق و موارد بیشتر را برای شما تضمین می­کند.

همچنین باید مطمئن شوید بطری­هایی که انتخاب می­کنید، دارای تاریخ برداشت باشند، چرا که این امر نشان­دهنده کیفیت و تازگی محصول است. تمام روغن­های زیتون ۰۱۳ با استانداردهای بالا تولید شده و روی آن­ها تاریخ برداشت چاپ شده است.

بیشتر بدانید: روغن زیتون فرابکر چیست؟

روغن زیتون فرابکر یا یک تندیس

حرف آخر: روغن زیتون فرابکر با دیگر روغن­ها قابل قیاس نبوده و این امر به دلایلی نشان دهنده یک استاندارد طلایی برای روغن پخت و پز است و هرگز نباید نسبت به این مسئله بی تفاوت باشید.

منبع: brightland