رنگ روغن زیتون

روغن زیتون یا این «طلای مایع» قرن‌ها در اختیار انسان بوده و دوستداران غذا در سرتاسر جهان به آن علاقمند هستند. روغن زیتون یکی از اجزای اصلی رژیم غذایی مدیترانه‌ای است که در کاهش وزن، تقویت قلب و کاهش فشار‌ خون به افراد کمک می‌کند؛ به عنوان چاشنی سالاد طعمی عالی دارد، اما به شکل سس برای نان (نان آغشته به روغن زیتون، اصطلاحاً دیپ) نیز بسیار خوشمزه است. روغن زیتون از بعضی جهات شبیه شراب است؛ زیرا رنگ آن به محل پرورش زیتون، میزان غنی بودن روغن و نوع آب و هوای منطقه رویش زیتون بستگی دارد.

هنگام خرید، انواع مختلف روغن زیتون را در بازار می‌بینید. طبق یکی از نظریه‌‌ها هرچه رنگ روغن زیتون سبز‌تر باشد، مزه آن بهتر است. برخی دیگر روغن زیتون دارای رنگ طلایی‌تر را بهترین نوع آن می‌دانند. مهمترین پرسشی که مطرح می‌شود این‌ است: آیا رنگ روغن زیتون اصلاً اهمیتی دارد؟ و اگر اهمیت دارد، کدام یک را باید انتخاب ‌کنید؟

در مورد رنگ‌های مختلف روغن ‌زیتون و تأثیرگذاری رنگ بر طعم، در این مقاله توضیح شفافی به شما ارائه می‌دهیم. ما قصد داریم روایت‌های جعلی همیشگی در مورد معنای مختلف این رنگ‌ها و تأثیری که بر طعم دارند را از بین ببریم. آیا فقط با نگاه کردن به روغن زیتون می‌توانید کیفیت آن را تشخیص دهید؟ به آن مرحله هم خواهیم رسید!

چرا انواع روغن زیتون رنگ‌های متفاوت دارند؟

دو رنگدانه رنگ روغن زیتون را تعیین می‌کنند. رنگدانه سبز، کلروفیل (سبزینه) است و رنگدانه دیگر که به رنگ زرد است، کارتنوئید نام دارد. دانشمندان به‌ دلیل آموزه‌های سودمندی که این رنگدانه‌ها از نظر ایجاد تندرستی دارند به آنها توجه بیشتری دارند.

نقش اصلی کلروفیل ایجاد سبزی و طراوت و نشاط در گیاهان است. کلروفیل حاوی ویتامین‌ها و آنتی اکسیدان‌های فراوان است که طبق یافته‌های متخصصان به مهار سلول‌های سرطانی کمک می‌کند. پژوهش‌ها نشان داده کلروفیل به ویژه با رشد سلول‌های سرطانی در روده (منشأ ایجاد سرطان روده بزرگ) مبارزه می‌کند.

کارتنوئیدها از جمله رنگدانه‌هایی هستند که نه تنها در گیاهان، بلکه در جلبک‌ها و باکتری‌های فتوسنتز‌کننده نیز دیده‌ می‌شوند. کارتنوئید‌ها عامل ایجاد سایه‌ (شید) رنگ‌های نارنجی و قرمز در سبزیجات، گیاهان یا میوه‌های خاص هستند. نوعی آنتی اکسیدان و نیز بیش از ۶۰۰ نوع کارتنوئید در بدن انسان تبدیل به ویتامین می‌شوند. در واقع کارتنوئید و کلروفیل هر دو سودمند هستند!

طیف رنگ بسیار شگفت آور روغن زیتون‌ها از سبز تیره تا زرد طلایی است. زیتون‌ها وقتی زود برداشت شوند، کلروفیل آن مشخصاً سفت و سخت است و باعث ایجاد رنگ سبز تیره در روغن می‌شود. در مراحل بعدی برداشت، روغن زیتون به رنگ سبز روشن‌تر و شفاف‌تری می‌رسد.

رنگ نهایی در نوع روغن زیتون بکر (خام)، روغن زیتون فرابکر (اعلاء) و … که شما خریداری می‌کنید نیز عوض می‌شود. بعضی زیتون‌‌ها برای تولید روغن روشن و بعضی دیگر برای تولید روغن تیره مناسب هستند. رنگدانه‌های موجود در گوشته و پوسته نیز بر رنگ اثرگذار هستند. این رنگدانه‌ها در حالت فشرده به شکل ترکیبی خوشمزه به نام افشره زیتون در‌می‌آیند (مثلاً رب زیتون، سس خوش طعمی است که با بیسکوئیت، سبزیجات، یا تکه‌های نان خورده می‌شود).

آیا روغن زیتون سبز بهتر از انواع دیگر است؟

رنگ زرد طلایی و سبز تیره هیچکدام نشان‌دهنده‌ی کیفیت روغن نیستند. رنگ سبز فقط نشان‌دهنده وجود کلروفیل است. اینکه هر‌چه روغن سبزتر باشد، طعم بهتری دارد، کذب است، اما برخی شرکت‌ها و فروشندگان بی‌نام و نشان از ناآگاهی مصرف‌کننده سوء‌استفاده کرده و داشتن رنگ سبز را دلیل بر بهتر ‌بودن روغن می‌دانند و قیمت روغن زیتون را به خواست خودشان تعیین می‌کنند. این واقعیت ندارد! علاوه بر این، کلروفیل را می‌توان در طی تولید اضافه کرد، یا رنگ را به طور مصنوعی تغییر داد و با این کار خریدار بی‌خبر فریب می‌خورد.

اگر به مقایسه بین شراب و روغن برگردیم: روغن باید به واسطه‌ی مزه‌اش قضاوت شود، نه به واسطه‌ی رنگ آن. با این وجود، رنگ روغن زیتون هم مانند شراب، خبر از طعم آن می‌دهد. می‌توان گفت روغن‌های سبز‌تر، درکل میوه‌ای‌‌تر و گیاهی‌تر هستند. معمولاً روغن زیتون زرد یا طلایی مزه تندتر و قوی‌تری دارد؛ بنابراین در انتخاب روغن، ترجیح ذائقه شما تعیین‌کننده است، نه رنگ آن.

پس بگذارید دوباره بگوییم: رنگ روغن زیتون کیفیت آن را مشخص نمی‌‌کند. در اینجا نکات جالبی را برای شما ذکر می‌کنیم: داوران ماهر برای چشیدن روغن زیتون از لیوان آبی رنگی استفاده می‌کنند؛ بنابراین هنگام آزمودن روغن نمی‌توانند بگویند روغن چه رنگی دارد! به این طریق گزارشی که در مورد مزه ارائه می‌دهند، به اشتباه تحت تأثیر چیزی که می‌بینند قرار نمی‌گیرد.

چرا گذشت زمان بر رنگ روغن زیتون اثر می‌گذارد؟

مدت زمان رسیدن میوه قبل از برداشت، رنگ روغن زیتون را تعیین می‌کند. با این حال، حتی وقتی زیتون‌ها فشرده‌شده و روغن آنها گرفته می‌شود، رنگ روغن با گذشت زمان تغییر می‌کند.

این مسئله دلیل ساده‌ای دارد: نگهداری نامناسب که روغن زیتون را در برابر گرما، رطوبت و هوا آسیب پذیر می‌کند.

تماس با نور، گرما و هوا، رنگ روغن زیتون را عوض می‌کند

این عوامل محیطی، طبق پژوهش انجام گرفته در استرالیا، اثر مخرب و منفی بر روغن زیتون می‌گذارند. «کبود رنگ» شدن روغن‌ زیتون در اثر این عوامل، طعم و سپس رنگ آن تغییر می‌دهد و البته بدتر می‌شود! به همین دلیل روغن‌ زیتون باید در محلی مانند انبار یا در گنجه‌ای تاریک دور از منابع زیان آوری مثل نور، هوا و گرما نگهداری شود.

زمان نیز عامل تخریب روغن زیتون است؛ زیرا در اثر نگهداری طولانی مدت در قفسه، روغن زیتون ترشیده و فاسد می‌شود. روغن زیتون خراب، بویی شبیه به مداد شمعی بچه‌ها یا بادام زمینی مانده دارد. وقتی آن را می‌چشیم بیشتر مزه کدو حلوایی را به ذهن متبادر می‌کند و مزه غنی و میوه‌ای آن دیگر از بین رفته است. بهترین کار این است که سریع آن را دور بریزیم.

پس از خرید روغن زیتون اصل، آن را در دمای ۷۲-۶۰ درجه فارنهایت نگهداری کنید. به یاد داشته باشید هرچه مکان نگهداری تاریک‌تر باشد، بهتر است.

نحوه تجزیه کلروفیل و کارتنوئیدها

نگهداری روغن زیتون در مکان تاریک از آن محافظت می‌کند. با این وجود، رنگ و مزه آن در اثر نور به سرعت از بین می‌رود.

اگر روغن زیتون را در معرض نور مثلاً در قفسه‌ای روباز قرار دهید، رنگ آن به قرمز- نارنجی تغییر می‌یابد. اکسیداسیون باعث نابودی کلروفیل و کارتنوئید شده و رنگ سبز آن، با گذشت زمان کم رنگ و محو می‌شود. اگر مدتی دیگر بگذرد، بو و طعم فوق‌العاده آن نیز از بین می‌رود. در این صورت، روغن را دور بریزید و این درس غذاشناسی را خوب به یاد بسپرید!

اگر هنگام خرید، رنگ روغن زیتون شما را راهنمایی نکند، پس چه باید بکنیم؟

اگر روغن زیتون را با دیدن رنگ انتخاب نکنیم، پس از چه معیاری استفاده کنیم؟ اکثر طعم شناسان خبره، رنگ را نشانگر مناسبی برای میزان کیفیت در نظر نمی‌گیرند، پس اصل راهنمای شما چه باید باشد؟

اول، روغن زیتون را در ظرفی فولادی، یا بطری شیشه‌ای تیره رنگ انتخاب کنید؛ نه در بطری شیشه‌ای که درون آن دیده می‌شود. چون فولاد کدر است، نور در آن نفوذ نکرده و بر طعم روغن زیتون اثری نمی‌گذارد. شیشه تیره رنگ نیز همین طور است.

خرید روغن زیتون از بازاری که نمونه روغن را قبل از خرید در اختیار شما قرار می‌دهد، روش مناسبی است. کارشناسان می‌گویند روغن زیتون فرابکر (ارگانیک) بیشترین طیف مزه را دارا است. داوران خبره در زمینه شناسایی روغن زیتون اولین کسانی هستند که می‌گویند روغن را نمی‌توان به طور چشمی قضاوت کرد. بهترین ابزارهای در دسترس شما، حواس، جوانه‌های چشایی و بینی شما هستند. بهترین و حتمی‌ترین روش برای تشخیص روغن زیتون اصل، عطر و مزه آن است.

اگر روغن زیتون روی زبان شما مزه‌ای یکنواخت، حیات بخش، تازه و پاک داشته باشد، شما بهترین نوع را خریداری کرده‌اید!

طعم روغن زیتون یا خوشمزه و لذیذ است یا ملایم و معمولی، اما به هر صورت، نباید طعم آن به‌ قدری قوی باشد که دهان شما را بزند. اگر اینطور بود، نشان می‌دهد که روغن فاسد و از رده خارج است و زمان دور ریختن آن فرا‌ رسیده است.

تاریخ روی ظرف روغن خریداری شده را بررسی کنید؛ مهم نیست تولید کدام کشور اروپایی و آسیایی باشد، حتی اگر به زبان ایتالیایی، یونانی یا اسپانیایی باشد، شما اطلاعات روی آن را خواهید فهمید. احتمالاً این اطلاعات در مورد زمان برداشت زیتون‌ها است. بهترین تولید‌کنندگان تاریخ برداشت را روی قسمت جلو و در مرکز برچسب خود درج می‌کنند و شما باید آن تاریخ را به عنوان راهنمایی برای استفاده از روغن در نظر داشته باشید. مسلم است که همیشه نمی‌دانید این تاریخ مربوط به زمان برداشت است یا زمان تولید روغن، اما اگر بخواهید می‌توانید میزان تازه بودن روغن را حدس بزنید.

بیشتر روغن زیتون‌ها، چه رنگ سبز یا طلایی، یا سایه‌ای بین این دو رنگ داشته باشند، معمولاً کیفیت خوبی دارند. رنگ روغن زیتون صرفاً به خاطر مقدار رنگدانه‌های موجود در آن تغییر می‌کند؛ رنگ اصلاً ربطی به کیفیت ندارد. اگر روغن زیتون با کیفیتی انتخاب و از آن به خوبی نگهداری کنید، مثلاً دور از نور، گرما و یا هوا، روغن شما چندین ماه پس از خرید طعم خوبی خواهد داشت! بیشتر مردمی که روغن زیتون دوست دارند تقریباً هر روز با آن آشپزی می‌کنند و هر هفته یا هر ماه باید مقداری از آن را خریداری کنند. اگر به طور مناسب از آن نگهداری کنید، روغن زیتون شما هفته‌ها طعم عالی خواهد داشت. روغن زیتون مصارف زیادی دارد و برای بدن شما بسیار مفید است. در مورد خیلی از مواد غذایی نمی‌توان این ادعا را مطرح کرد، اما روغن زیتون همیشه این مزیت را داراست!