وقتی صحبت از روغنهای پخت و پز میشود، روغن زیتون از دیرباز مورد علاقه آشپزخانههای سراسر جهان بوده است. اما آیا تا به حال نام روغن زیتون سبز را شنیده اید؟ این نوع خوش طعم نه تنها خوشمزه است، بلکه دارای فوایدی نیز میباشد. بیایید به این بپردازیم که روغن زیتون فرابکر یا سبز چیست، چگونه تولید میشود، کاربردهای آشپزی آن و چرا باید آن را به آشپزخانه خود اضافه کنید.
واقعیت اینجاست که روغن زیتون در رنگهای مختلفی وجود دارد که به عوامل مختلفی مانند نوع میوه زیتون روغنگیری شده، میزان رسیده بودن میوه و روشهای فرآوری به کار رفته بستگی دارد. اگر به دنبال رنگ اصلی روغن زیتون خالص هستید معمولاً رنگی از زرد کم رنگ تا سبز تیره باید داشته باشد.
برای اطلاع از رنگ روغن زیتون اصل مقاله “رنگ روغن زیتون اصل” مراجعه کنید.
روغن زیتون سبز چیست؟
روغن زیتون سبز از زیتون های نارس بدست می آید که در اوایل فصل برداشت می شوند. برخلاف روغنهای زیتون سنتی که از میوههای کاملاً رسیده تهیه میشوند، روغن زیتون فرابکر طعم تازه و قوی زیتونهای جوان را جذب میکند. نتیجه روغنی است که دارای رنگ سبز روشن و طعم فلفلی و کمی تلخ است.
اصطلاح “سبز” نه تنها به رنگ بلکه به شدت طعم نیز اشاره دارد. این نوع روغن زیتون اغلب نتهای علفدار، نکاتی از کنگر فرنگی یا حتی برگ گوجه فرنگی را نشان میدهد که آن را به یک افزودنی منحصربفرد برای غذاهای مختلف تبدیل میکند.
چرا روغن زیتون به رنگ خیلی سبز در میآید؟
همانطور که گفتیم عواملی باعث میشوند تا رنگ روغن تغییراتی را داشته باشد؛ اما اگر بخواهید علت سبز بودن روغن زیتونها را بدانید، یک از عوامل اصلی نوع میوه زیتون و مهمتر اینکه وقتی این میوه سبز بوده و کاملا نرسیده باشد، آن را روغنگیری میکنند که هم طعم تلختری نسبت به انواع روغن زیتون دارد و هم رنگ سبز بیشتری نیز دارد که این نوع روغن بنا به خواست خریدار تهیه میشود چون زودتر از موعد روغنگیری باید این کار انجام شود و در رنگهای سبز روشن و سبز تیره استخراج میگردد.
کلروفیل موجود در میوه زیتون نارس باعث میشود تا روغنی که تهیه میشود به رنگ سبز در آید.
روغن زیتون سبز چگونه تولید میشود؟
فرآیند تولید روغن زیتون سبز با برداشت دقیق آغاز میشود. کشاورزان زیتونها را قبل از رسیدن به بلوغ کامل میچینند (معمولاً بین اواخر مهر و اوایل آبان)، زمانی که هنوز سفت و سبز هستند. پس از برداشت، زیتون برای حفظ طراوت خود بلافاصله در دستگاه روغنگیری قرار میگیرد.
همانطور که گفتیم، این نوع از روغن زیتون از میوه سبز که هنوز کاملا نرسیده و به رنگ سیاه درنیامده به دست میآید به نحوی که کشاورز، بعد از چیدن میوه زیتون و حمل آن با کیسههای مخصوص یا جعبه حمل زیتون، آن را به محل کارخانه روغنگیری زیتون میرساند. نکته بسیار مهم اینکه میوه زیتون بعد از چیده شدن نهایتاً تا ۲۴ ساعت باید روغنگیری شود در غیر این صورت از کیفیت روغنی که گرفته میشود کاسته خواهد شد و به میزان اسیدیته آن افزوده خواهد شد.
فرآیند آن به این صورت است که کشاورزان در پاییز میوه زیتون را میچینند و و بعد از حضور در کارخانه، زیتونها را به آسیاب منتقل میکنند و آسیاب کاری که انجام میدهد، روغن میوهها را با جداکردن چربی از آب و مواد فیزیکی، استخراج میکند. روغنی که از این آسیاب به روش پرس سرد استخراج میشود، همان معجزه سلامتی یعنی روغن زیتون فرابکر است.
مراحل تولید:
- شستشو: زیتونها شسته میشوند تا هرگونه کثیفی یا اشغال از بین برود.
- خرد کردن: سپس با استفاده از دستگاههای مدرن به صورت خمیر در میآیند.
- مخلوط کردن: خمیر به آرامی حدود ۲۰-۴۰ دقیقه مخلوط میشود تا قطرات کوچک روغن با هم ترکیب شوند.
- استخراج: مخلوط از طریق سانتریفیوژ یا فشار دادن روغن از مواد جامد و آب جدا میشود.
- فیلتراسیون: در نهایت روغن فیلتر میشود تا ناخالصیهای باقیمانده از بین برود.
این فرآیند دقیق به حفظ طعمها و مواد مغذی پر جنب و جوش موجود در زیتونهای جوان کمک میکند.
آیا روغن زیتون سبز بهتر است؟
بهترین روغن زیتون روغن زیتونی است که تمام خواص آن حفظ شده باشد و گرما ندیده باشد یعنی در فرآیند روغنگیری از گرمای بیشتر برای استخراج روغن بیشتر استفاده نشده باشد که به اصطلاح میگوییم روش پرس گرم. روغن زیتون باید به روش پرس سرد استخراج شود و در این صورت قطعا روغن زیتون سبز بهتر خواهد بود. البته روغنهایی که از میوههای رسیدهتر روغنگیری میشوند اگر به روش پرس سرد استخراج شوند نیز از کیفیت برابری نسبت به این روغن برخوردارند ولی اگر روغن تصفیه شود، کیفیت خوراکی از لحاظ مواد تشکیل دهنده، کاهش مییابد.
آیا حتماً پرس سرد باشد؟
البته که ما همیشه این روش را پیشنهاد میکنیم. این روش صنعتی روغن را بدون به خطر انداختن یکپارچگی آن استخراج میکند. دمای پایین در روغنگیری روغن زیتون پرس سرد، طعمهای لطیف و اجزای غذایی را حفظ میکند و یک شاهکار در روغن زیتون را ایجاد میکند. وقتی طعم این روغن زیر زبان شما میآید شما را مست میکند و از آن لذت میبرید.
فواید روغن زیتون سبز برای سلامتی
یکی از ویژگیهای بارز روغن زیتون سبز، مشخصات تغذیهای چشمگیر آن است. در اینجا برخی از مزایای سلامتی مرتبط با این طلای مایع آورده شده است:
سرشار از آنتی اکسیدان
روغن زیتون سبز حاوی سطوح بالایی از آنتی اکسیدان ها مانند ویتامین E و پلی فنول است که به مبارزه با استرس اکسیداتیو در بدن کمک می کند. این ترکیبات می توانند التهاب را کاهش داده و خطر ابتلا به بیماری های مزمن را کاهش دهند.
سلامت قلب
مصرف منظم روغن زیتون با کیفیت بالا به دلیل توانایی آنها در کاهش کلسترول بد (LDL) و افزایش کلسترول خوب (HDL) با بهبود سلامت قلب مرتبط است. چربی های تک غیراشباع موجود در روغن زیتون فرابکر به طور قابل توجهی به سلامت قلب و عروق کمک می کند.
خواص ضد التهابی
ترکیبات فنلی موجود در روغن زیتون سبز دارای اثرات ضد التهابی است که ممکن است به کاهش علائم مرتبط با شرایطی مانند آرتریت یا سایر بیماری های التهابی کمک کند.
مفید برای پوست
فراتر از پخت و پز، روغن زیتون فرابکر به دلیل خواص آبرسانی و آنتی اکسیدان های آن که باعث سلامت پوست می شود، می تواند به صورت موضعی به عنوان مرطوب کننده نیز استفاده شود
آیا روغن زیتون سبز سالم تر است؟
نه لزوما، چون همه روغن زیتون سرشار از چربیهای تک غیراشباع، به ویژه اسید اولئیک، و حاوی آنتی اکسیدان است. با این حال، محتوای دقیق تغذیهای میتواند بر اساس عواملی مانند رقم و روشهای فرآوری متفاوت باشد. به عنوان مثال، میوههایی که زودتر برداشت میشوند، در حالی که هنوز سبز هستند، معمولاً از نظر آنتی اکسیدان غنیتر هستند..
به زبان سادهتر اینکه، ممکن است، وجود بعضی فیلترها در زمان روغنگیری کمی از خواص و رنگ روغن زیتون بکاهد ولی اکثر خواص آن حفظ میشود. اما اگر خواص آنتی اکسیدانی کامل میخواهید، روغنهایی که از میوه نارس زیتون به دست میآیند، خواص آنتی اکسیدانی بیشتری دارند و از این نظر سالمتر هستند.
بوی روغن زیتون سبز چگونه است؟
بوی روغن زیتون نیز به نحوه روغنگیری و زمان روغنگیری بستگی دارد. اگر روغن زیتون از میوه نارس زیتون گرفته شود، بوی تندتر خواهد داشت و هرچه رسیدهتر باشد، بوی ملایمتری دارد. این موضوع بسته به ذائقه شما انتخاب میشود. پس روغن زیتون سبز ممکن است بوی تندتر و بیشتری داشته باشد.
کاربردهای آشپزی روغن زیتون سبز
برای پخت و پز و سرخ کردن به راحتی میتوانید از آن استفاده کنید و غذاهای خود را مانند روغنهای دیگر اینبار با روغن زیتون آماده کنید. هم به صورت سرد مانند استفاده روی سالاد و یا در تهیه سسهای مختلف یا اینکه در پخت و پز ماهی و گوشت، مرغ و سوپ یا لوبیا و … همگی اینها اگر با روغن زیتون طبخ شوند، و یا آماده شوند، طعم بینظیری را تجربه خواهید کرد. این یک پیشنهاد معرکه برای شماست حتما امتحان کنید و لذت ببرید.
اکنون که میدانیم چه چیزی روغن زیتون فرابکر را متمایز میکند، بیایید بررسی کنیم که چگونه میتوانید آن را در آشپزی خود بگنجانید:
سس سالاد
طعم قوی روغن زیتون سبز آن را به یک پایه عالی برای سس سالاد تبدیل می کند! آن را با سرکه بالزامیک یا آب لیمو ترکیب کنید تا یک سس ساده و در عین حال خوشمزه که هر سالادی را بالا می برد.
ریختن روی غذا
با ریختن آن روی سبزیجات برشته، گوشت کبابی، یا غذاهای ماکارونی درست قبل از سرو برای طعم و مزه بیشتر، از آن استفاده کنید.
پخت و پز
در حالی که بهتر است از حرارت زیاد استفاده نکنید (زیرا این کار میتواند کیفیت آن را کاهش دهد)، میتوانید سبزیجات را به آرامی تفت دهید یا با استفاده از روغن زیتون سبز تخممرغها را روی حرارت کم بپزید تا طعم و مزه بیشتری داشته باشند، بدون اینکه فواید سلامتی را از بین ببرید.
میتوانید هنگام پخت نانها یا کلوچههای خوش طعم، کره یا روغنهای دیگر را با روغن زیتون رنگ سبز جایگزین کنید تا رطوبت و طعم بیشتری داشته باشد.
آیا روغن زیتون سبز برای پخت و پز با حرارت بالا مناسب است؟
شاید باور نکنید و رسانهها و فضای مجازی گولتان زده باشند چون مافیای روغنهای مضر نمیخواهند که مردم از روغنهای سالم استفاده کنند. باید بگوییم که شما حتماً میتوانید از روغن زیتون برای پخت و پز با حرارت بالا استفاده کنید. شما حتی میتوانید از روغن زیتون سبز فرابکر در غذاهای سرخ کردنی نیز بهره ببرید و این قطعاً برای شمایی که سالهاست این روغن را نمیشناسید جذاب خواهد بود چون یک تجربه جدیدی را امتحان خواهید کرد و طعم بینظیری نصیبتان میشود.
میزان ماندگاری روغن زیتون سبز چقدر است؟
خوشبختانه این روغنها ماندگاری مناسبی دارند در صورتی که در مکان مناسب نگهداری شوند. در صورتی که در جای تاریک و خنک و به دور از گرما، نور و رطوبت نگهداری کنید به مدت دو سال، میتوانید خوراکی از آن استفاده کنید. ظرف نگهداری روغن زیتون اگر پت پلاستیک درجه یک باشد نیز مشکلی نیست و اگر در ظروف شیشهای نگهداری کنید بهتر است.
نگهداری صحیح روغن زیتون سبز
برای حفظ کیفیت آن در طول زمان:
- خنک و تاریک نگه دارید: بطری خود را دور از منابع نور مانند پنجره ها نگهداری کنید و آن را در دمای اتاق (به طور ایده آل زیر ۷۰ درجه فارنهایت) نگه دارید.
- محکم ببندید: همیشه بعد از هر بار استفاده درپوش ها را محکم ببندید. قرار گرفتن در معرض هوا باعث اکسیداسیون می شود که کیفیت را به سرعت کاهش می دهد!
- در مدت یک سال استفاده کنید: سعی کنید ظرف ۶ ماه پس از باز شدن آن را مصرف کنید؛ زیرا طراوت برای لذت بردن از این ماده نفیس بسیار اهمیت دارد.
انتخاب روغن زیتون سبز با کیفیت
همه روغن ها یکسان ساخته نمی شوند! هنگام خرید روغن زیتون سبز، به این نکات توجه کنید:
- درجه فرابکر: همیشه فرابکر (EVOO) را انتخاب کنید؛ زیرا از زیتون خالص فشرده سرد و بدون عملیات شیمیایی ساخته شده است.
- تاریخ برداشت: برچسب ها را برای تاریخ برداشت بررسی کنید. روغن های تازه تر طعم بهتری دارند.
- رنگ و رایحه: فرابکر با کیفیت خوب باید بوی میوه ای و علفی داشته باشد تا ترش. رنگ می تواند متفاوت باشد اما اغلب به رنگ سبز زرد تیره به نظر می رسد.
- مکان تولید: به منشأ کشور خاصی که به دلیل تولید با کیفیت بالا مانند ایران، ایتالیا یا اسپانیا شناخته شده است، توجه کنید.
جمع بندی
اگر شما هم از آن دسته افرادی هستید که به این نتیجه رسیدهاید که از روغن زیتون سبز (فرابکر) استفاده کنید، این بهترین انتخاب برای سلامتی شماست. روغن زیتون که رنگ سبز مایل به زرد دارد بهترین نوع روغن برای پخت و پز و استفاده سرد است. شاید خرج کردن برای روغن زیتون برای افراد سخت باشد اما بدانید که شما با خرید روغن زیتون، سلامتی و طول عمر خود را تضمین میکنید و قطعاً این کار با ارزش است. شما لایق بهترینها هستید.
گنجاندن این نوع روغن در رژیم غذایی شما هم طعمهای لذتبخش و هم فواید بیشماری برای سلامتی ارائه میدهد. باعث میشود هر وعده غذایی احساس خاصی داشته باشد و در عین حال سلامتی را نیز ارتقا میدهد! چه آن را روی سالاد بپاشید میتوانید به سادگی از طعم منحصر به فرد آن لذت ببرید.
منبع: exauoliveoil