ساختار تشکیل دهنده روغن زیتون چیست؟

ممکن است شما هم تاکنون به این فکر کرده باشید که روغن زیتون از چه موادی ساخته می‌شود؟ همان طور که می‌دانید روغن زیتون خاصیت‌های فراوانی برای بدن دارد و امروزه این روغن یکی از اصلی ترین مواد در سبد غذایی ایرانیان است. برای خرید روغن اصل بهتر است به فروشگاه زیتون معتبر مراجعه کنید. همچنین برای تشخیص روغن زیتون اصل باید به مواد تشکیل دهنده آن توجه کرد. ما در این مقاله قصد داریم تا مواد تشکیل دهنده روغن زیتون را به شما معرفی کنیم تا بتوانید به خوبی روغن‌های اصل را تشخیص داده و تهیه کنید

مواد سازنده روغن زیتون چیست؟

مواد سازنده اصلی روغن زیتون شامل اسیدهای چرب غیراشباع مانند اسید اولئیک و لینولئیک، اسیدهای چرب اشباع مانند اسید پالمیتیک و استئاریک و همچنین ترکیبات فنولیک و ویتامین‌های مختلف مانند ویتامین E است. این ترکیبات سبب می‌شوند که روغن زیتون به عنوان یک منبع سالم از چربی‌های سالم شناخته شود. همچنین، ترکیبات فنولیک موجود در روغن زیتون به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی شناخته شده‌اند که می‌توانند برای سلامتی بسیار مفید باشند.

روغن زیتون یکی از اصلی ترین مواد در رژیم غذایی مردم دنیا است. از مهم ترین غذاهایی که در کتاب مقدس نیز از آن نام برده شده، می‌توان به روغن زیتون اشاره کرد. همان طور که اشاره شد روغن زیتون اصل مانند روغن زیتون فرابکر با داشتن آنتی اکسیدآن‌ها کمک می‌کند تا التهاب موجود در بدن کاهش پیدا کند و فواید بسیار دیگری برای بدن به دنبال دارد. برای تولید روغن زیتون از مواد مختلفی استفاده می‌شود که این مواد عبارت‌اند از:

• اسید‌های چرب آزاد (FFA)
• اسیدیته پلی فنول‌ها (آنتی اکسیدان‌ها)
• پراکسید‌ها
• رنگدانه‌ها و رنگ
• ویتامین‌ها
• هیدروکربن آروماتیک چندحلقه‌ای

اسیدهای چرب

روغن زیتون حاوی انواع مختلفی از اسیدهای چرب است. اسیدهای چرب غیراشباع مانند اسید اولئیک و لینولئیک در روغن زیتون به میزان بیشتری نسبت به اسیدهای چرب اشباع مانند اسید پالمیتیک و استئاریک وجود دارند. این اسیدهای چرب غیراشباع به عنوان چربی‌های سالم شناخته می‌شوند و می‌توانند به حفظ سلامتی قلب و عروق کمک کنند. به علاوه، ترکیبات فنولیک موجود در روغن زیتون می‌توانند به عنوان آنتی‌اکسیدان طبیعی عمل کرده و به سلامتی بدن کمک کنند.

اسیدهای چرب از مهم ترین مواد اولیه برای تولید روغن زیتون هستند. توجه داشته باشید که منظور ما در این بخش از اسید چرب، اسیدهایی هستند که قسمتی از مولکول تری‌گلیسریدها را تشکیل داده‌اند. در فرمول عمومی اسید چرب اگر هیچ پیوند دوگانه‌ای ایجاد نشده باشد، به آن مولکول اسید چرب اشباع شده می‌گویند. حال اگر یک زنجیره شامل پیوندهای دوگانه باشد، به عنوان اسید چرب اشباع نشده در نظر گرفته می‌شود.

در نهایت نیز وجود یک پیوند دوگانه خاص اسید چرب تک اشباع نشده را به وجود می‌آورد. در صورتی که بیش از یک پیوند دوگانه وجود داشته باشد، اسید چرب بسیار اشباع نشده پدید می‌آید.

اسیدهای چرب آزاد (FFA) و اسیدیته

اسیدیته موجود در روغن زیتون در اثر شکسته شدن تری گلیسریدها توسط واکنش شیمیایی هیدرولیسیس یا لیپولیسیس به وجود می‌آید. انجام این واکنش شیمیایی موجب می‌شود تا اسیدهای چرب آزاد به وجود بیایند. اگر تولید روغن زیتون با استفاده از زیتون بی کیفیت انجام شود، موجب می‌شود تا مقدار زیادی از تری گلیسریدها به اسیدهای چرب تبدیل شوند.

پلی فنول ها (آنتی اکسیدآن‌ها)

پلی فنول‌ها یا ترکیبات فنولیک، ترکیباتی طبیعی هستند که در روغن زیتون به میزان قابل توجهی وجود دارند. این ترکیبات به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی شناخته شده‌اند و می‌توانند به سلامتی بسیار مفید باشند. برخی از فواید پلی فنول‌های موجود در روغن زیتون عبارتند از:

• کاهش التهابات: پلی فنول‌ها می‌توانند به کاهش التهابات بدن کمک کنند و برای برخی بیماری‌های التهابی مانند آرتریت و سرطان مفید باشند.
• حفظ سلامتی قلب و عروق: پلی فنول‌ها می‌توانند به کاهش فشار خون، کاهش اکسیداسیون کلسترول بد (LDL) و افزایش کلسترول خوب (HDL) کمک کنند و برای حفظ سلامتی قلب و عروق بسیار مفید باشند.
• پیشگیری از بیماری‌های مزمن: پلی فنول‌ها می‌توانند به کاهش خطر بیماری‌های مزمن مانند دیابت، سرطان و بیماری‌های عصبی مرتبط با پیری کمک کنند.
• حفظ سلامتی مغز: برخی از پلی فنول‌های موجود در روغن زیتون می‌توانند به حفظ سلامتی مغز و کاهش خطر بیماری‌های مرتبط با پیری مانند آلزایمر کمک کنند.

به طور کلی، پلی فنول‌های موجود در روغن زیتون می‌توانند به سلامتی بسیار مفید باشند و مصرف مداوم روغن زیتون به عنوان یکی از منابع غنی این ترکیبات می‌تواند به بهبود سلامتی بدن کمک کند.

پلی فنول ها به عنوان مفیدترین مواد سازنده روغن زیتون شناخته می‌شوند. پلی فنول های فلاونوئیدی که در روغن زیتون ها وجود دارند، آنتی اکسیدآن‌های طبیعی می‌باشند که می‌توانند بر طعم تلخ و مقاومت اکسیدآن‌ها تأثیر داشته باشند. آن‌ها دارای خواص زیادی برای درمان آفتاب سوختگی، فشار خون و بیماری‌های عروقی هستند.

پراکسیدها

پراکسیدها گروهی از ترکیبات شیمیایی هستند که در روغن زیتون وجود دارند. آنها نشان دهنده فرایند اکسیداسیون روغن زیتون هستند که ممکن است در شرایط نامناسبی مانند نور، گرما، هوا و رطوبت بیشتر اتفاق بیفتد. در حالتی که روغن زیتون به مدت طولانی در شرایط نامناسب نگهداری شود، پراکسیدها می‌توانند آن را آلوده کنند و باعث تغییر طعم، بو و رنگ روغن شوند. بهترین روش برای نگهداری روغن زیتون، نگهداری آن در شرایط مناسب مانند جای خشک و خنک و دور از نور و گرماست.

تعدادی از مواد اولیه که برای تولید روغن زیتون به کار می‌روند، در اثر تماس با اکسیژن به وجود آمده‌اند. در واقع اولین محصولات اکسیداسیون روغن زیتون ها، پراکسیدها می‌باشند. برخی از روغن‌ها مانند روغن زیتون زمانی اکسیده می‌شوند که بتوانند با اکسیژن تماس داشته باشند. البته باید گفت مواد اکسیده شده طعم و بوی نامطبوعی دارند و بر ارزش غذایی روغن نیز تأثیر دارد.

رنگدانه ها و رنگ

رنگدانه‌ها گروهی از ترکیبات شیمیایی هستند که در روغن زیتون وجود دارند. این ترکیبات مسئول رنگ سبزی که در روغن زیتون مشاهده می‌شود هستند. رنگدانه‌ها یک نوع آنتی اکسیدان هستند که می‌توانند در مقابل اکسیداسیون و فرایند فاسد شدن روغن زیتون مقاومت نشان دهند. همچنین، رنگدانه‌ها می‌توانند مفید برای سلامتی انسان باشند، زیرا ممکن است به عنوان محافظ قلب و عروق و کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های مزمن مانند سرطان و دیابت عمل کنند.

رنگی که شما از روغن زیتون می‌بینید به دلیل وجود رنگدانه های مختلف نظیر کاروتنوئیدها، کلروفیت و فئوفیلتین است. استفاده از رنگدانه های متعدد در تولید روغن زیتون به عوامل مختلفی همچون رسیده بودن زیتون، عصاره گیری، روند پردازی آن و غیره بستگی دارد و بر اساس این شرایط نوع آن‌ها انتخاب می‌شود.

ویتامین‌ها

روغن زیتون حاوی مقادیر زیادی از ویتامین‌های مختلف است. ویتامین E یکی از مهمترین ویتامین‌هایی است که در روغن زیتون وجود دارد. این ویتامین به عنوان یک آنتی اکسیدان عمل می‌کند و می‌تواند در مقابل اکسیداسیون و فرایند فاسد شدن روغن زیتون مقاومت نشان دهد. ویتامین K و ویتامین A نیز در روغن زیتون یافت می‌شوند که به سلامت استخوان‌ها و دید مفید برای چشم‌ها کمک می‌کنند. همچنین، روغن زیتون شامل ویتامین D نیز می‌باشد که برای جذب کلسیم و حفظ سلامت استخوان‌ها بسیار مفید است.

ویتامین‌ها را به دو دسته ویتامین‌های قابل حل در چربی و ویتامین‌های قابل حل در آب تقسیم می‌کنند. ویتامین‌های قابل حل در چربی که برای تولید روغن زیتون نیز مورد استفاده قرار می‌گیرند، در زمان پخت و پز از بین نمی‌روند و در کبد ذخیره می‌شوند.

هیدروکربن آروماتیک چند حلقه‌ای (PAHs)

PAHs یا هیدروکربن‌های آروماتیک چند حلقه ای، گروهی از ترکیبات شیمیایی هستند که در برخی موارد ممکن است در روغن زیتون یافت شوند. این ترکیبات ممکن است در فرآیند تولید روغن زیتون به دلیل استفاده از آتش برای خشک کردن زیتون‌ها یا در فرآیند نگهداری و حمل و نقل روغن زیتون به وجود بیایند. PAHs ممکن است بهداشت انسان را تهدید کنند، زیرا برخی از آنها به عنوان مواد سرطان‌زا شناخته شده‌اند. برای کاهش میزان PAHs در روغن زیتون، بهتر است از روغن زیتون با کیفیت و استاندارد استفاده کرده و آن را در شرایط مناسب نگهداری کنید. همچنین، بهتر است روغن زیتون را در دمای پایین و با استفاده از روش‌های نگهداری مناسب مانند جای خشک و خنک نگهداری کرد تا میزان PAHs در آن کاهش یابد.

امروزه اکثر غذاها به صورت طبیعی مقدار اندکی PAHs دارند. روغن زیتون نیز همچون سایر روغن‌ها دارای مقدار کمی PAHs مانند بنز آنتراسن و کریزین می‌باشد. البته این میزان در زیتون‌های خام در مقایسه با زیتون‌های رسیده مقداری بیشتر است. میزان PAHs با سوزاندن روغن زیتون بیشتر می‌شود.

جمع بندی

بسیاری از افرد برای تهیه روغن زیتون حساسیت زیادی به خرج می‌دهد و برای آن‌ها اهمیت زیادی دارد که روغن زیتون اصل را بخرند. آن‌ها در زمان خرید به کالری روغن زیتون، مواد تشکیل دهنده آن و سایر موارد توجه ویژه‌ای دارند. توجه به این مواد کمک می‌کند تا شما یک روغن زیتون اصل و با کیفیت را خریداری نمایید.

همان طور که گفته شد روغن زیتون فواید زیادی برای بدن انسان به دنبال دارد اما این روغن‌ها باید بر اساس استانداردهای خاصی تولید شده باشند و هر کدام از مواد سازنده آن‌ها بر اساس فرمول‌های خاصی استفاده شده باشد تا تأثیرات منفی برای بدن نداشته باشد.