شناخت کامل مواد تشکیل دهنده روغن زیتون

ممکن است شما هم تاکنون به این فکر کرده باشید که روغن زیتون از چه موادی ساخته می‌شود؟ همان طور که می‌دانید روغن زیتون خاصیت‌های فراوانی برای بدن دارد و امروزه این روغن یکی از اصلی ترین مواد در سبد غذایی ایرانیان است. برای خرید روغن اصل بهتر است به فروشگاه زیتون معتبر مراجعه کنید. همچنین برای تشخیص روغن زیتون اصل باید به مواد تشکیل دهنده آن توجه کرد. ما در این مقاله قصد داریم تا مواد تشکیل دهنده روغن زیتون را به شما معرفی کنیم تا بتوانید به خوبی روغن‌های اصل را تشخیص داده و تهیه کنید

مواد سازنده روغن زیتون چیست؟

روغن زیتون یکی از اصلی ترین مواد در رژیم غذایی مردم دنیا است. از مهم ترین غذاهایی که در کتاب مقدس نیز از آن نام برده شده، می‌توان به روغن زیتون اشاره کرد. همان طور که اشاره شد روغن زیتون اصل مانند روغن زیتون فرابکر با داشتن آنتی اکسیدآن‌ها کمک می‌کند تا التهاب موجود در بدن کاهش پیدا کند و فواید بسیار دیگری برای بدن به دنبال دارد. برای تولید روغن زیتون از مواد مختلفی استفاده می‌شود که این مواد عبارت‌اند از:

• اسید‌های چرب اسید‌های چرب آزاد (FFA)
• اسیدیته پلی فنول‌ها (آنتی اکسیدان‌ها)
• پراکسید‌ها
• رنگدانه‌ها و رنگ
• ویتامین‌ها
• هیدروکربن آروماتیک چندحلقه‌ای

اسیدهای چرب

اسیدهای چرب از مهم ترین مواد اولیه برای تولید روغن زیتون هستند. توجه داشته باشید که منظور ما در این بخش از اسید چرب، اسیدهایی هستند که قسمتی از مولکول تری‌گلیسریدها را تشکیل داده‌اند. در فرمول عمومی اسید چرب اگر هیچ پیوند دوگانه‌ای ایجاد نشده باشد، به آن مولکول اسید چرب اشباع شده می‌گویند. حال اگر یک زنجیره شامل پیوندهای دوگانه باشد، به عنوان اسید چرب اشباع نشده در نظر گرفته می‌شود.

در نهایت نیز وجود یک پیوند دوگانه خاص اسید چرب تک اشباع نشده را به وجود می‌آورد. در صورتی که بیش از یک پیوند دوگانه وجود داشته باشد، اسید چرب بسیار اشباع نشده پدید می‌آید.

اسیدهای چرب آزاد (FFA) و اسیدیته

اسیدیته موجود در روغن زیتون در اثر شکسته شدن تری گلیسریدها توسط واکنش شیمیایی هیدرولیسیس یا لیپولیسیس به وجود می‌آید. انجام این واکنش شیمیایی موجب می‌شود تا اسیدهای چرب آزاد به وجود بیایند. اگر تولید روغن زیتون با استفاده از زیتون بی کیفیت انجام شود، موجب می‌شود تا مقدار زیادی از تری گلیسریدها به اسیدهای چرب تبدیل شوند.

پلی فنول ها (آنتی اکسیدآن‌ها)

پلی فنول ها به عنوان مفیدترین مواد سازنده روغن زیتون شناخته می‌شوند. پلی فنول های فلاونوئیدی که در روغن زیتون ها وجود دارند، آنتی اکسیدآن‌های طبیعی می‌باشند که می‌توانند بر طعم تلخ و مقاومت اکسیدآن‌ها تأثیر داشته باشند. آن‌ها دارای خواص زیادی برای درمان آفتاب سوختگی، فشار خون و بیماری‌های عروقی هستند.

پراکسیدها

تعدادی از مواد اولیه که برای تولید روغن زیتون به کار می‌روند، در اثر تماس با اکسیژن به وجود آمده‌اند. در واقع اولین محصولات اکسیداسیون روغن زیتون ها، پراکسیدها می‌باشند. برخی از روغن‌ها مانند روغن زیتون زمانی اکسیده می‌شوند که بتوانند با اکسیژن تماس داشته باشند. البته باید گفت مواد اکسیده شده طعم و بوی نامطبوعی دارند و بر ارزش غذایی روغن نیز تأثیر دارد.

رنگدانه ها و رنگ

رنگی که شما از روغن زیتون می‌بینید به دلیل وجود رنگدانه های مختلف نظیر کاروتنوئیدها، کلروفیت و فئوفیلتین است. استفاده از رنگدانه های متعدد در تولید روغن زیتون به عوامل مختلفی همچون رسیده بودن زیتون، عصاره گیری، روند پردازی آن و غیره بستگی دارد و بر اساس این شرایط نوع آن‌ها انتخاب می‌شود.

ویتامین‌ها

ویتامین‌ها را به دو دسته ویتامین‌های قابل حل در چربی و ویتامین‌های قابل حل در آب تقسیم می‌کنند. ویتامین‌های قابل حل در چربی که برای تولید روغن زیتون نیز مورد استفاده قرار می‌گیرند، در زمان پخت و پز از بین نمی‌روند و در کبد ذخیره می‌شوند.

هیدروکربن آروماتیک چند حلقه‌ای (PAHs)

امروزه اکثر غذاها به صورت طبیعی مقدار اندکی PAHs دارند. روغن زیتون نیز همچون سایر روغن‌ها دارای مقدار کمی PAHs مانند بنز آنتراسن و کریزین می‌باشد. البته این میزان در زیتون‌های خام در مقایسه با زیتون‌های رسیده مقداری بیشتر است. میزان PAHs با سوزاندن روغن زیتون بیشتر می‌شود.

جمع بندی

بسیاری از افرد برای تهیه روغن زیتون حساسیت زیادی به خرج می‌دهد و برای آن‌ها اهمیت زیادی دارد که روغن زیتون اصل را بخرند. آن‌ها در زمان خرید به کالری روغن زیتون، مواد تشکیل دهنده آن و سایر موارد توجه ویژه‌ای دارند. توجه به این مواد کمک می‌کند تا شما یک روغن زیتون اصل و با کیفیت را خریداری نمایید.

همان طور که گفته شد روغن زیتون فواید زیادی برای بدن انسان به دنبال دارد اما این روغن‌ها باید بر اساس استانداردهای خاصی تولید شده باشند و هر کدام از مواد سازنده آن‌ها بر اساس فرمول‌های خاصی استفاده شده باشد تا تأثیرات منفی برای بدن نداشته باشد.